Am Anfang war das Kochen – Christoph Lundgreen

Am Anfang war das Kochen – Christoph Lundgreen

Was verbindet kulinarisch alle Menschen unabhängig von ihren Küchen und Kulturen? Und was unterscheidet uns dabei von allen anderen Lebewesen, von Menschenaffen bis Kyklopen?

Illustration: © Kristin Meyer Die radikalste Revolution der Menschheitsgeschichte fand bereits in grauer Vorzeit statt, vor gut zwei Millionen Jahren. Blicken wir dafür tief hinein in die menschliche DNA und weit zurück zu „unseren“ Anfängen. „Wir“ sehen noch deutlich anders aus als heute, beginnen erst langsam aufrecht zu gehen und auf dem Boden zu schlafen, verlernen das Klettern, verlieren immer mehr Fell und verwandeln uns im Laufe einer viele hunderttausend Jahre andauernden Evolution zu jenen „JägerInnen und SammlerInnen“, die vor 30.000 Jahren beeindruckende Höhlenmalereien und Kunstobjekte hinterlassen haben. Wie kam es zu alldem? Der britische Primatenforscher und Professor für biologische Anthropologie Richard Wrangham hat eine einfache Antwort: Es lag am Kochen! Dabei geht es weniger darum, dass gekochte Nahrung für (viele) Menschen schlicht sehr lecker ist, als vielmehr darum, dass die Nährstoffe aus gekochter Nahrung besser aufgenommen werden können. „Gekocht“ meint damit ganz technisch die molekulare Veränderung der Nahrung, wie das Verflüssigen von Fett, das enzymatische Aufschließen von Zellen oder die Denaturierung von Eiweiß. Bei Fleisch kann dies durch Braten oder Backen ebenso erreicht werden wie durch die Säure einer leckeren Marinade oder durch physische Gewalt wie beim geklopften Carpaccio. Wie aber kann man diesen Aspekt des Kochens als Voraussetzung der Entwicklung des Homo sapiens plausibel machen? Wranghams Modell basiert zunächst auf dem anhand von Skelettfunden rekonstruierbaren Ansteigen der Gehirngröße bei „unserem Vorfahren“ Homo erectus. Bedenkt man, dass unser heutiges Gehirn zwanzig Prozent der aufgenommenen Energie verbraucht, obwohl es nur zwei Prozent unseres Gewichts ausmacht, wird klar, dass dafür an anderer Stelle „gespart“ werden muss. Die Größe vieler Organe, wie des Herzens, verhält sich allerdings proportional zur Körpergröße, sodass vor allem eine Verkleinerung des Magens in Betracht kommt, welcher sich prozessierter und damit energetisch wertvollerer Nahrung anpasste. Auch andere Strukturen unserer Anatomie, etwa die im Vergleich mit Menschenaffen geringere Größe von Kiefer, Mund, Lippen und Zähnen, sind gut mit der regelmäßigen Aufnahme gekochter Nahrung in Einklang zu bringen, während umgekehrt die Notwendigkeit oder besser: der evolutionäre Vorteil eines größeren Gehirns zur Kommunikation einleuchtet – allein zur Sprachentwicklung, die bei der gemeinsamen Jagd wilder Tiere wie auch beim Sitzen am Lagerfeuer gefördert wie gefordert wurde.

Prometheus als Ahnherr des Kochens

Unabhängig von diesem Evolutionsmodell hat die Archäologie mittlerweile Feuerstellen identifiziert, die bis auf eine Million Jahre vor unserer Zeit datiert werden können, was die Beherrschung des Feuers zwecks Kochens weit vor dem Erscheinen von Homo sapiens (um circa 200.000 v. Chr.) untermauert. Und auch meine eigene Disziplin, die Alte Geschichte, vermag in den Mythen der Griechen Spuren dieser Urgeschichte zu erkennen. Zu denken ist vor allem an Prometheus, der den Menschen das Feuer nicht nur bringt, sondern wieder bringt, nachdem der Göttervater Zeus es ihnen genommen hat. Feuer erscheint somit gegenüber Vorstellungen vom Zivilisationsbeginn noch als vorgängig, und Prometheus, dem der römische Dichter Ovid später sogar die Erschaffung des Menschen zuschreiben wird, könnte tatsächlich als Ahnherr des Kochens aufgefasst werden, schließlich ist er es, der den Göttervater beim Mahl betrügt und mit einer List für die Aufteilung der Tieropfer in der Form sorgt, dass Knochen und Haut für die Götter bestimmt sind, den Menschen aber das gekochte Fleisch verbleibt. Wie universal solcher Genuss ist, zeigt sich im 9. Gesang der Odyssee in der berühmten Szene zwischen Odysseus und dem Kyklopen Polyphem: Odysseus und seine Gefährten vergehen sich auf der Heimfahrt nach dem zehnjährigen Krieg um Troja unterwegs in der Höhle des Kyklopen an dessen Vorräten. Als dieser eher rauere Zeitgenosse zurückkehrt und die Eindringlinge entdeckt, verschließt er die Höhle mit einem großen Stein und beginnt, jeden Tag zwei Gefährten des Odysseus zu verspeisen – bis es diesen gelingt, ihn erst zu blenden und dann, sich unter den Bäuchen der Widder und Schafe festhaltend, zu entkommen.

Kochen ist universal menschlich

Warum ist diese Geschichte relevant? Die Kyklopen fungieren bei Homer generell als Gegenbild zu den Griechen, sie halten keine Versammlungen ab, kennen kein Recht, kein Gesetz, wohnen vereinzelt, betreiben weder Ackerbau noch Seefahrt, also tun und haben nichts, was Griechen normalerweise haben oder tun. Und es gibt zwar ein Feuer in der Höhle, in welchem Odysseus seinen Stock  vor der Blendung härten kann, aber Kyklopen kochen nicht. Polyphems Verspeisen der Gefährten des Odysseus bedeutet damit einen doppelten Zivilisationsbruch, eine zweifache kulturelle Differenz: Zum einen verweigert er ihnen das Gastrecht, zum anderen verspeist er sie roh. Bezeichnenderweise wird aber gerade dies nicht extra vom Dichter kommentiert - zu selbstverständlich ist das Kochen, eben nicht nur typisch griechisch, sondern universal menschlich. Dies gilt bis heute. Die von Wrangham angeführten Studien zeigen, dass sich einzelne Personen – unter den Bedingungen der modernen Welt, mit beheizten Räumen und öffentlichen Verkehrsmitteln – ausschließlich von roher Kost ernähren und damit sogar wohlfühlen können. Doch verlieren die Probanden dabei so stark an Gewicht, dass einige von ihnen im Untersuchungszeitraum keine Kinder mehr hätten bekommen können. Evolutionär gesprochen erscheint damit die Rückkehr zur Rohkost auch heute nicht mehr möglich und Kochen damit als unumkehrbare Revolution. Christoph Lundgreen, Mitglied der Jungen Akademie seit 2016, forscht und unterrichtet am Lehrstuhl für Alte Geschichte an der Technischen Universität Dresden.
Kleine kommentierte Bibliographie: Die These der (R-)Evolution durch Feuer und vor allem Kochen folgt ganz wesentlich dem Primatenforscher Richard Wrangham und seinem Buch "Catching Fire: How Cooking Made Us Human" (London 2009). Ähnliche Ideen wenngleich ohne vergleichbare ernährungsphysiologische Argumente finden sich bereits bei Jean Anthelme Brillat-Savarin und seiner berühmten "Physiologie du goût" (Paris 1825), mit dem auch in diesem Kontext passenden Bonmot "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es." Für den Aspekt der Sozialisation am gemeinsamen Feuer sei auf Robin Dunbar, "The Social Brain Hypothesis" (Evolutionary Anthropology 6, 1998, 178-190) oder Martin Jones, "Feast. Why Humans Share Food" (Oxford 2007) verwiesen.  Einen kleineren Überblick zu physikalischem und chemischem Verhalten von Molekülen während des Kochens bietet Hervé This-Benckhard in "Rätsel der Kochkunst" (München 1998), das Standardwerk für für naturwissenschaftliche Grundlagen des Kochens ist Harold McGee "On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen" (New York 2004). Weitere kulinarische (wie kulturhistorische) Bemerkungen zum Thema "Kochen mit Feuer" findet man sich im vorzüglichen Buch "Cooked. A Natural History of Transformation" von Michael Pollan (mit ausführlichem Literaturverzeichnis , u.a. auch zu "Cooking and Gender"). Für die Ur- und Frühgeschichte sei verwiesen auf Hermann Parzinger, "Die Kinder des Prometheus. Eine Geschichte der Menschheit vor Erfindung der Schrift" (München 2015), speziell für archäologisch nachgewiesene Feuerstellen siehe: F. Berna et al., "Microstratigraphic evidence of in situ fire in the Acheulean strata of Wonderwerk Cave, Northern Cape province, Africa" (Proceedings of the National Academy of Sciences 109, Nr. 20, 2012; online unter: doi: 10.1073/pnas.1117620109). Aufgenommen werden die beschriebenen Entwicklungen auch in Längsschnitten mit universalhistorischer Perspektive wie von Yuval Noah Harari, "Sapiens. A Brief History of Humankind" (London 2014) oder Ian Morris, "Foragers, Farmers, and Fossil Fuels: How Human Values Evolve" (Princeton 2015), bei dem es um die biologische Entstehung von Werten und deren Abhängigkeit von der zur Verfügung stehenden Menge an Energie für Menschen geht.  Eine humoristische Darstellung der "Erfindung" des Feuers bietet der Roman "The Evolution Man: Or How I Ate My Father" von Roy Lewis (New York 1960).  Die wichtigsten Quellen zum Prometheus-Mythos sind Hesiod, "Die Theogenie" (vv. 507-616) sowie "Werke und Tage" (vv. 45-105), Aischylos, "Der gefesselte Prometheus", und Platon, "Protagoras" (320d-322a); die Erschaffung der Menschen findet sich in den "Metamorphosen" Ovids (1,76-89). Die Szene, in der die Gefährten des Odysseus vom Kyklopen Polyphem roh verspeist werden, stammt aus dem 9. Gesang der "Odyssee" von Homer, vgl. dazu Charles Segal, "The Raw and the Cooked in Greek Literature: Structure, Values, Metaphor" (The Classical Journal 69, 1974, 289-308), der sich dafür u.a. stützen kann auf Claude Lévi Strauss, "Mythologiques I. Le cru et le cuit" (Paris 1964). - Abschließend lässt sich der vielzitierte Tagebucheintrag des schottischen Reisenden und Schriftstellers James Boswell vom 15. August 1773 (The Journals, 1762-95) anbringen: "My definition of man is a cooking animal. The beasts have memory, judgement, and the faculties and passions of our minds in a certain degree; but no beast is a cook".

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